در این مقاله در مورد نان حزقیال خواهید آموخت که:
| نان حزقیال چیست؟ |جوانه زدن غلات |
| جوانه زدن غلات آنها را سالم میکند |
نان حزقیال به اندازه نان‌های دیگر سالم است.
این یک نوع نان جوانه زده است که از انواع غلات کامل و حبوبات تهیه شده است که شروع به جوانه زنی کرده‌اند.
در مقایسه با نان سفید، که از آرد گندم تصفیه شده تهیه شده است، نان حزقیال غنی از مواد مغذی سالم و فیبر است.
اما آیا آنطور که بازاریان ادعا می‌کنند سالم است؟ این مقاله نگاه دقیق تری به این موضوع انداخته است.
نان حزقیال چیست؟
نان حزقیال به چند دلیل با سایر نان‌ها متفاوت است.
در حالی که اکثر نان‌ها حاوی شکر افزوده هستند، نان حزقیال هیچکدام از این‌ها را ندارد.
همچنین از غلات کامل ارگانیک و جوانه زده تهیه می‌شود. فرآیند جوانه زدن ترکیب مغذی دانه‌ها را به میزان قابل توجهی تغییر می‌دهد.
بر خلاف اکثر نان‌های تجاری، که عمدتا از گندم تصفیه شده یا گندم کامل پودر شده تشکیل شده است، نان حزقیال حاوی چندین نوع مختلف غلات و حبوبات است از جمله:
چهار نوع غلات: گندم، ارزن، جو و اسپلت
دو نوع حبوبات: سویا و عدس
همه غلات و حبوبات فوق به صورت ارگانیک رشد می‌کنند و اجازه می‌دهند قبل از فرآوری، جوانه زده و با هم مخلوط شده و پخته شوند تا محصول نهایی تولید شود.
گندم، جو و بلغور همه حاوی گلوتن هستند، بنابراین نان حزقیال برای افرادی که مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن هستند، مناسب نیست.
خلاصه
نان حزقیال از گندم کامل، جوانه زده، جو، اسپلت، ارزن، سویا و عدس تهیه می‌شود و به عنوان یک انتخاب سالمتر از نان سفید معمولی به بازار عرضه می‌شود.
جوانه زدن چه کاری انجام می‌دهد؟
اگرچه غلات مانند گندم یا ذرت در ظاهر ساده به نظر می‌رسند، اما دارای بافت مولکولی بسیار پیچیده ای هستند.
ژن‌ها، پروتئین‌ها و آنزیم‌هایی وجود دارند که می‌توانند یک دانه کوچک را به یک گیاه کامل تبدیل کنند.
هنگامی‌که دانه سیگنال‌های مناسب را دریافت میکند، یک فرایند بیوشیمیایی پیچیده آغاز می‌شود.
بذر شروع به جوانه زدن میکند، پوسته را شکافته و جوانه‌ها را به هوا و ریشه‌ها را به خاک می‌فرستد و این فرآیند با وجود آب و مواد مغذی کافی در خاک، سرانجام به گیاه تبدیل می‌شود.
یک بذر جوانه زده بین دانه بودن و یک گیاه کامل قرار دارد.
اما یک نکته را باید در نظر داشته باشید: بذر جوانه نمی‌زند مگر اینکه شرایط مساعد باشد.
با دادن سیگنال‌های مناسب به بذر، عمدتا هیدراتاسیون (آب) و دمای مناسب، جوانه زنی شروع می‌شود.
غلات و حبوبات حاوی مواد مغذی هستند
یک نکته مهم دیگر که باید در نظر داشته باشید این است که اکثر موجودات زنده نمی‌خواهند خورده شوند. غلات و حبوبات نیز از این قاعده مستثنی نیستند.
برای رساندن ژن‌های خود به نسل بعدی، آنها باید زنده بمانند.
اکثر گیاهان برای جلوگیری از خورده شدن توسط حیوانات مواد شیمیایی از خود تولید می‌کنند. برخی از این موارد به عنوان ضد مواد مغذی عمل می‌کنند.
این‌ها موادی هستند که می‌توانند از جذب مواد مغذی جلوگیری کرده و آنزیم‌های گوارشی را مهار کنند.
یک مثال از این دسته سویا است. به دلیل مهار کننده‌های آنزیم که در آن وجود دارد به صورت خام سمی هستند.
حتی اگر اکثر غلات و حبوبات پس از پختن خوراکی باشند، پخت و پز تمام این ضد مواد مغذی را از بین نمی‌برد.
بسیاری از جمعیت‌های غیرصنعتی در سراسر جهان غلات را بدون مشکل مصرف کرده‌اند.
با این حال، اکثر آنها از روشهای آماده سازی سنتی مانند خیساندن، جوانه زنی، تخمیر و پخت برای کاهش قابل توجه تعداد این ضد مواد مغذی استفاده می‌کنند
در حالی که این ضد مواد مغذی بر سلامت افراد تأثیر منفی نمی‌گذارد، اما می‌تواند باعث کمبود ویتامین و مواد معدنی در افرادی شود که از حبوبات یا غلات به عنوان غذای اصلی استفاده می‌کنند (از جمله گیاهخواران و وگان‌ها)
همچنین، به خاطر داشته باشید که ضد مواد مغذی لزوماً ناسالم نیستند. به عنوان مثال، اسید فیتیک یک آنتی اکسیدان قوی است که به اثرات مفید غلات و دانه‌ها در سلامت کمک میکند.
خلاصه
جوانه زدن باعث کاهش سطح ضد مواد مغذی در غلات می‌شود. ضد مواد مغذی موادی هستند که می‌توانند از جذب مواد مغذی جلوگیری کنند.
آیا غلات جوانه زده سالمتر هستند؟
جوانه زدن، مانند خیساندن دانه‌ها در آب و اجازه جوانه زنی آنها، باعث ایجاد تعدادی واکنش بیوشیمیایی در دانه می‌شود.
مزایای این امر دو مورد است:
جوانه زدن تعداد مواد مغذی سالم را افزایش می‌دهد.
جوانه زدن باعث کاهش تعداد ضد مغذی‌ها می‌شود.
چگونه جوانه زدن باعث افزایش مواد مغذی می‌شود
به دلیل جوانه زدن، نان حزقیال ممکن است حاوی برخی از مواد مغذی حیاتی باشد.
مطالعات نشان می‌دهد که جوانه زدن دانه‌ها میزان لیزین آنها را افزایش می‌دهد.
لیزین یک آمینو اسید است که بسیاری از گیاهان تنها در مقادیر کم آن را دارند. افزایش سطح آن از طریق جوانه زدن، ارزش غذایی غلات و دانه‌ها را به میزان قابل توجهی افزایش می‌دهد.
همچنین، ترکیب غلات (گندم، ارزن، جو و نعناع) با حبوبات (سویا و عدس) ممکن است تا حدودی کیفیت پروتئین را بهبود بخشد.
مطالعات همچنین نشان می‌دهد که جوانه زدن گندم ممکن است منجر به افزایش قابل توجه فیبر محلول، فولات، ویتامین C، ویتامین E و بتاکاروتن شود.
جوانه زنی همچنین نشاسته را تا حدی تجزیه میکند، زیرا دانه از انرژی نشاسته برای تغذیه فرآیند جوانه زنی استفاده میکند. به همین دلیل، دانه‌های جوانه زده کربوهیدرات کمی‌کمتری دارند.
با جوانه زدن دانه‌ها، نان ازکیل باید مغذی تر از انواع دیگر نان باشد.
خلاصه
جوانه زنی سطح مواد مغذی و در دسترس بودن در غلات و دانه‌ها را افزایش می‌دهد.
چگونه جوانه زنی ضد مواد مغذی را کاهش می‌دهد
دانه‌های جوانه زده همچنین دارای تعداد کمتری از مواد مغذی هستند، که موادی هستند که از جذب مواد معدنی جلوگیری می‌کنند:
اسید فیتیک ماده‌ای است که در دانه‌ها یافت می‌شود. این می‌تواند مواد معدنی مانند روی، کلسیم، منیزیم و آهن را به هم متصل کرده و از جذب آنها جلوگیری کند. جوانه زدن متوسط اسید فیتیک را کاهش می‌دهد.
مهار کننده‌های آنزیم نیز در دانه‌ها وجود دارد و آنها را از جوانه زدن خود به خود محافظت می‌کنند، اما همچنین ممکن است دسترسی به مواد مغذی موجود در آنها را سخت‌تر کند. جوانه زدن برخی از آنها را غیرفعال میکند.
یکی دیگر از مزایای جوانه زنی این است که میزان گلوتن را کاهش می‌دهد، پروتئینی که بسیاری از مردم نسبت به آن بی تحمل هستند و در گندم، اسپلت، چاودار و جو یافت می‌شود.
به دلیل کاهش مواد مغذی، نان حزقیال ممکن است تعداد بیشتری از مواد مغذی را نسبت به نان تهیه شده از دانه‌هایی که جوانه زده‌اند تأمین کند.
خلاصه
جوانه زدن سطح اسید فیتیک و مهار کننده‌های آنزیم را کاهش می‌دهد. این ضد مواد مغذی جذب مواد مغذی از دانه‌ها را کاهش می‌دهد.
خط پایانی
نان حزقیال در بسیاری از سوپر مارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی سالم موجود است. همچنین می‌توانید با پیروی از یکی از دستور العمل‌های متعدد موجود در اینترنت، خودتان آن را تهیه کنید.
با این حال، مهم است که به خاطر داشته باشید که گندم هنوز جزء شماره یک نان حزقیال است.
اگرچه ممکن است جوانه زنی سطح گلوتن را کمی‌کاهش دهد، اما افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن باید از نان حزقیال و سایر انواع نان جوانه زده که حاوی گندم، جو یا چاودار است اجتناب کنند.
اگر به گلوتن حساسیت ندارید و رژیم غذایی کم کربوهیدرات را دنبال نمی‌کنید، نان حزقیال می‌تواند انتخاب سالم‌تری برای شما باشد.
مطمئناً این نان بسیار بهتر از 99 درصد نان‌های موجود در قفسه‌های موجود در فروشگاه‌ها است که معمولاً از گندم تصفیه شده تهیه می‌شود و اغلب حاوی مقدار زیادی شکر است.
منبع:
https://www.healthline.com/nutrition/ezekiel-bread#TOC_TITLE_HDR_3
